그는 전분, 탄수화물 고분자, 쌀 등의 식량작물을 활용한 식품소재화 기술과 전분의 노화억제 연구, 글루텐 대체 신소재 개발, 유기농 쌀 가공품의 전처리 기술 개발 등의 연구를 펼쳐왔다. 이와 함께 국내외 저널에 47편의 논문을 발표했다. 

또한 '락토바실러스 플란타룸을 이용한 전분 노화 억제방법', '저장성이 향상된 저염 유화형 식품제품 제조방법' 등 다수의 특허를 등록했다. 특히 국내 농산가공업체를 대상으로 식품가공기술을 전수, 지역특산물 산업화 연구를 통해 전북지역 식품산업 활성화에도 기여하고 있다.

최 교수는 "우리 농산물을 이용한 고부가가치 가공제품을 개발하고 생산자의 소득증대와 식품·관광 산업의 확장을 통해 지역경제를 활성화할 것"이라며 "전주대 학생들이 미래 식품시장에서 핵심 역할을 담당할 수 있도록 힘쓰겠다"고 말했다. 

한편 그는 경희대 식품가공학 석사학위, Washington State University, Food Science 박사학위를 취득했으며 지난해 9월부터 전주대 바이오기능성식품학과 교수로 재직 중이다.